第二回 苦练厨功

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黄灿上一年级的时候，老黄头就有意无意会把厨师的基本功――刀法教给黄灿。刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。黄灿光学刀法就学了六年。

        黄灿最开始学的是切法。切法是菜肴切制中最根本的刀法。切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

        “直切握刀的姿势不对，这盘萝卜不合格，继续切一百个”老黄头皱起了眉头。

        黄灿一听，暗暗叫苦，这已经是今天的第三个一百了，自已的手都握出泡来了。

        “业jing于勤，荒于嬉，学厨艺跟学习也是一样的道理，我再说一次，左手按稳萝卜，右手cāo刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去，左右手要有节奏地配合，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐，右手cāo刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外”说完，丢下黄灿一人续继在厨房练功。光学切法里的直切刀法，黄灿起码切了一千个萝卜，才基本练成。直切刀法练完，黄灿捏刀的手都伸不直了。练习时亦曾将指甲剪掉。黄灿练刀法差点走火入魔，有一次在学校，他削铅笔时，突然把同桌的食指看成小萝卜拿过来切，把同桌吓得够呛。

        黄灿练推切刀法切了一千个熟鸡蛋，练拉切刀法切了一千张海带，练锯切刀法切了一百斤涮羊肉片，练铡切刀法切了一千只鸡，练滚切刀法切了一千个青笋，才基本练成刀法里的切法。片法也分推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。练推刀片黄灿切了一千张肉冻皮，练拉刀片切了一百斤虾片，练斜刀片切了一千个腰子片，练反刀片切了一

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